解决面包老化的问题(二):
03面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包,吸水量多而且蛋白质含量高,比例上淀粉含量少,面包的体积大,所以面包的硬化较慢,保持性能良好。而且一定要保证水量充足,才有助于面筋的扩展,使用速度较高的搅拌机,才能使面筋得到充分扩展。
04a-淀粉酶的作用
一般面粉中无缺乏淀粉a-淀粉酶,而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精,因此改变淀粉的结构,降低淀粉的退化作用,增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。
05乳化剂的使用
单酸甘油脂是一种乳化剂,早在40年前已被面包厂***使用以减少面包的硬化速度,增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织,因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分,同时因为乳化剂的表面张力低,渗透压强,将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至比较大面积,因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用,使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构,使面包的组织更细密;此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内,因此增加面筋的弹性和伸展性,增大面包体积,所以使用乳化剂是改善面包质量,增加贮藏时间为***、**简单的办法,一般使用量为0.5%。 用心筛选烘焙原料,只为给你纯粹的烘焙体验。乐山烘焙商用烘焙辅料批发价格
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使用乐斯福清洁标签款面包改良剂制作的产品有什么特点?
使用乐斯福清洁标签面包改良剂,不只配料表实现清洁标签,增加消费者信任,同时对终产品的效果有非常明显的改善作用:
使用该面包改良剂之后,制作的面包成品的柔软度、保湿度得到改善;
在添加范围0.3~0.6%之内,随着添加量的提升,面包组织的细腻度和白度提升明显;
使用该面包改良剂,面包配料表的标识为:小麦粉、糖、鸡蛋、奶粉、黄油、水、盐、酵母、维生素C、大豆粉、植物油。
烘焙门店近年面临的挑战:
市场竞争压力:随着烘焙行业的快速发展,市场上烘焙品牌和门店数量迅速增加,导致市场竞争异常激烈。新进入者相对容易进入市场,使得品牌之间难以形成明显的差异化竞争优势。
消费者需求变化:消费者对烘焙食品的需求日益多样化和个性化,对品质和特色有一定要求。烘焙门店需要不断创新产品和口味,以适应消费者的多变需求。
成本控制问题:烘焙门店在原料采购、生产、物流等环节面临较高的成本压力,同时,由于产品保质期短,日损耗率也相对较高,这些因素压缩了利润空间。
技术与创新能力:烘焙行业的技术门槛相对较低,但要制作出符合消费者口味的***烘焙产品,仍需要较高的技术水平和创新能力。一些私房烘焙由于技术不娴熟,产品质量参差不齐。
营销与品牌建设:在互联网时代,烘焙门店需要通过线上渠道进行有效的营销和品牌推广。然而,许多私房烘焙在社交媒体营销上存在信息差,难以吸引和维持客户群体。
**烘焙品牌的挑战:**烘焙品牌面临受众面窄、消费频次低的问题,如果没有持续的创新和迭代,容易被市场淘汰。
私房烘焙的困境:私房烘焙虽然具有一定的市场空间,但也面临高注册量和高注销吊销率的双重压力,表现出高进入高淘汰的特点。 携手共创,用我们的品质原料打造您的烘焙传奇。
为什么使用乐斯福师傅300面包改良剂可以清洁标签?
避免使用E编号也是实现清洁标签的方式之一,E编号通常指欧盟批准的食品添加剂,清洁标签产品倾向于避免使用这些成分,以减少消费者对添加剂的担忧。
乐斯福-师傅300柔软型改良剂(清洁标签)根据食品标签新规,减少化学添加剂的使用。
该面包改良剂顺应标签法新规要求,部分用料不展开,抗坏血酸改成维生素C。
使用该面包改良剂,面包配料表的标识为:小麦粉、糖、鸡蛋、奶粉、黄油、水、盐、酵母、维生素C、大豆粉、植物油。
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酶制剂--α-淀粉酶、β-淀粉酶是一种外切淀粉酶
烘焙食品中常用的淀粉水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和葡糖淀粉酶。
α-淀粉酶(alpha-amylase)指的是:能水解淀粉分子链中的a-1,4-葡萄糖苷键,将淀粉链切断成为短链糊精和少量麦芽糖和葡萄糖,使淀粉粘度迅速下降的酶。【GB/T24401—2009】
β-淀粉酶是一种外切淀粉酶,它是一种含有巯基的水解酶。该酶从淀粉的非还原端开始,以两个葡萄糖残基为单位,依次水解α-1,4-糖苷键,产生麦芽糖,它不能水解α-1,6-糖苷键,也就不能越过分枝点而剩下一个很长的糊精,即β-糊精。所以,当β-淀粉酶作用于直链淀粉时,几乎只产生麦芽糖;当作用于支链淀粉时,则产物有麦芽糖、β-糊精。 乐山烘焙商用烘焙辅料批发价格
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